MONSIEUR PAUL

A 2018 januárjában, 91 éves korában elhunyt Paul Bocuse, a francia konyha Escoffier óta legismertebb alakja, a „francia gasztronómia pápája", a „séfek királya", „a francia konyha nagykövete", „az évszázad séfje", „Lyon oroszlánja" (Lion of Lyon). A séfek közül elsőként valósította meg Escoffier álmát azzal, hogy széles körű elismertséget és megbecsülést vívott ki magának. Egyszerű temetést akart, ám a lyoni Saint Jean-katedrálisban a világ minden részéről összegyűlt több mint 1500 fehér ruhás séf kísérte utolsó útjára.


A vele készült utolsó, s kérésére csak a halála után megjelent interjúban arról kérdezték, hogy mit tartana a maga számára ideális utolsó vacsorának. „Egy jó pot-au-feu-t - válaszolta. - De előtte kiválasztanám az asztaltársaságot. Mert egyedül enni olyan szomorú." Mint mondta, ha lehetséges lenne, a francia gasztronómia olyan történelmi nagyságaival ülne egy asztalhoz, mint Antonin Carême, Auguste Escoffier, Fernand Point és Eugénie Brazier, s vacsora közben narancslikőrt és bort kortyolgatnának. „De szeretnék egy kicsit csalni, ezért arra kérném őket, hogy másnap is jöjjenek, és fogyasszuk el a maradékot."

Az eladott név

Paul Bocuse 1926. február 11-én, egy Lyon melletti kis településen, Collonges-au-Mont-d'Or-ban született, ahol a családja több generáció óta élt és szakácskodott. Az első „Bocuse" vendéglőt Michel Bocuse 1765-ben, a település üresen álló malmában nyitotta meg. 1921-ben Paul Bocuse nagyapja az étteremmel együtt eladja a névadó családi nevet is. Négy évvel később Paul apja, Georges, feleségül veszi egy helyi étteremtulajdonos lányát. Átveszi az éttermüket, azonban a Bocuse étterem nevet továbbra is más birtokolja. A gyermek Paul Bocuse-ben korán erőssé vált az elhatározás, hogy visszaszerezze a családi nevet, és a sérelemként átélt helyzetet ezzel orvosolja.  

A szakmát apja barátja, Claude Maret lyoni éttermében, a világháború első éveiben kezdte el tanulni. A partraszállás után, 1944-ben csatlakozik a Szabad Francia Hadsereghez. Elzászban harcol és sebesül meg. Amerikai katonai kórházban ápolják, és a háború végén, 1945. június 18-án részt vesz Párizsban a győzelmi felvonuláson. A háború után visszatér szülőföldjére, és a legendás Eugénie Brazier, ismertebb nevén La Mère Brazier (Brazier Mama) éttermében (Col de la Luere), majd az ötvenes években a háromcsillagos „La Pyramide" étteremben, az egyszerűen csak „a modern gasztronómia atyja" névvel illetett legendás Fernand Point irányításával dolgozik. E két, szakmailag meghatározó hatású személyiség nélkül Bocuse munkássága sem igazán érthető.  

Eugénie Brazier a lyoni női szakácsok legismertebbike. Az 1700-as évek első feléig visszavezethető „Mère-korszak" legelső igazi sztárjától, Mère Fillioux-tól tanult, és az ő változatlan menüje inspirálta, amikor 1921-ben, 26 évesen megnyitotta éttermét (La Mère Brazier) Lyonban. Abban az időben másutt a női séfek még meglehetősen ritkának számítottak, azonban a „lyoni anyák" már a 19. század közepétől igazi hírnévnek örvendtek. Második éttermét Lyon közelében, azonos névvel és választékkal nyitja, mint az elsőt. A II. világháború után (1946) az ifjú Paul Bocuse is éppen itt tanulta a Mère Brazier-féle tiszta, friss, egyszerű technikán alapuló stílust, amely a lényegét tekintve nem más, mint a házias ízekben gazdag regionális lyoni konyha. Minden étkezés egy tányér helyi kolbásszal kezdődött, a hagyományos halétel a csukagombóc, amelyet szarvasgombás jérce követett, majd a hízott májjal töltött articsókaszív. Eugénie Brazier lett az első három Michelin-csillagos női szakács, és duplikált éttermével az első hat Michelin-csillagos francia szakács. Ezt a teljesítményt évtizedekig senki, majd végül Alain Ducasse állította be (1998).  

Fernand Point

Fernand Point étterme, a La Pyramide, egy Lyontól nem messze, délre fekvő városkában (Vienne), a Rhône folyó közelében áll. Akárcsak a La Mère Brazier Lyonban, a La Pyramide is már a Michelin-értékelés első évében, 1933-ban elnyerte a három Michelin-csillagot. Point állandó jelzőjeként a modern gasztronómia és a nouvelle cuisine igazi atyja elnevezések terjedtek el. Híressé vált francia séfek egész generációját tanította, ahogy Paul Bocuse-t is. Az Escoffier-féle „haute cuisine"-nél szabadabb, könnyebb, felfedezőbb konyhát alakított ki. Napi menüvel dolgozott úgy, akárcsak egy szólista. 1955-ig, amíg Fernand Point élt, sok híresség utazott Vienne-be, hogy megtapasztalja azt, amit a szakma a kulináris művészet csúcsának nevezett.  

Paul Bocuse étterme 1961-ben nyeri el az első Michelin-csillagot, majd egy évvel azután, hogy rendbe hozatta apja éttermét (Auberge), megkapja a másodikat is. Három Michelin-csillagos étterem 1965-ben lesz. Ebben az időben vásárolja vissza az 1921-ben eladott családi névhasználat jogát. Az „Auberge de Collonges" éttermet nagy önbizalommal és jó marketingérzékkel a saját nevére kereszteli: „Paul Bocuse". Ezzel gyermekkori elhatározását teljesítve orvosolja a család identitástudatán esett sérelmet, s megteszi az első és elengedhetetlen lépést a nemzetközi szintű brandteremtés felé, amelyben kiemelkedő az életét meghatározó elem, a „nouvelle cuisine".   

A nouvelle cuisine (új konyha) minden romantikus leírása ellenére sem más, mint a fennállóval szembeni egzisztenciális és generációs elégedetlenség kifejeződése, egyfajta palotaforradalom, amelyben a személyes becsvágyon túl a kultúra megújuló ereje is kifejeződik. Mindebből fakadóan nem meglepő, hogy időről időre felbukkan, s általában vegyes érzelmeket vált ki. Voltaire például így berzenkedett korának aktuális új konyháját kóstolva: „Meg kell mondjam, hogy a gyomrom nem ért egyet a nouvelle cuisine-nel." A hetvenes évek nouvelle cuisine mozgalmának közvetlen előfutárai között találjuk a már említett Fernand Point-t, aki a korábbi kort meghatározó séf Escoffier rendszerét munkaigényesnek és korszerűtlennek, ételeit nehéznek tartotta, ezért könnyebb, frissebb, ötletesebb és egészségesebb ételekkel jelentkezett, amivel egy új korszak stílusát alapozta meg.  

A 60-as évek konyhaművészeti változásai, az új, lázadó szellem sem a semmiből jött. A film- és színházművészetben, az irodalomban, a kritikában és a kultúra más területein már az ötvenes évek végétől, a hatvanas évek elejétől megjelentek az új elleniskolák. Ezek szelleme adott lendületet a szakácsoknak is, akik közül egyre többen érzik úgy, hogy szerepük csupán a korábbi elleniskola vezéregyéniségének számító Escoffier rendszerének és receptjeinek mind tökéletesebb közvetítésére korlátozódik. A technikai autonómia hiánya ezzel a fejlődés legfőbb akadályává vált, és a személyes becsvágy, a híressé válás megvalósulását is erőteljesen korlátozta.  

A nouvelle cuisine történetének fontos állomása az 1964-es tokiói olimpia, ahol az ötvenes évek első francia tv-szakácsa, Raymond Oliver, a francia olimpiai csapat séfje. Oliver itt találkozik Cudzsi Sidzuo francia-irodalom szakon végzett oszakai szakácsiskola-tulajdonossal, akivel fontos szerepet játszanak a francia és japán konyhaművészet közti kapcsolat kiépítésében. A francia séfek a nyugati világ szakácsművészetére erőteljes hatással bíró technikákat és ötleteket is magukkal hoztak, mint a japán tálalási mód és artisztika, a vibráló színek, az étel alá, a tányérra terített mártás, a vertikális építkezés, a gőzölés, a nyers halak, a ropogós zöldségek, de mindenekelőtt az egyensúly és szezonalitás ázsiai filozófiája. A természetes ízek előtérbe helyezésében példamutató japán konyha a nyers halak elkészítésben is megmutatkozó minimalizmust már egészen a végsőkig, a zen buddhista aszkézisig, „a nem főzés a tökéletes főzés" megfogalmazódásáig vitte. Az új konyha Marokkótól Olaszországon át Dél- és Észak-Amerikáig sikeresen olvaszt magába szinte mindent, ami egzotikus vagy a divattal egyezően modern, így az észak-európai és amerikai konyhából érkező neopuritán hatásokat is, mint az egészség és szépség hangsúlyozása, a vitaminok megőrzésének fontossága, a marinádok elutasítása és az új amerikai táplálkozási irányelveknek megfelelően a zsírtartalom csökkentése. E hatások eredményeképpen a nouvelle cuisine a hatvanas évek végére már láthatóvá válik, azonban elleniskolának csupán 1972-től kezdik tartani.  

Séfek és újságírók

A hetvenes évek legelején történt, hogy Paul Bocuse és a Troisgros testvérek meglátogatták Michel Guérard-t, hogy elfogyasszanak egy ebédet a séf népszerű Le Pot-au-Feu éttermében. A Michelin-csillagos séfek találkozója jól sikerült, és Guérard 1972-ben felveszi a kapcsolatot Henri Gault és Christian Millau újságírókkal. A nouvelle cuisine ekkortól, a médiával való összekapcsolódása után lesz képes kibontakozni a maga teljességében, mindenki számára jól artikuláltan és láthatóan.

Gault és Millau a hatvanas években a Paris-Presse-nél dolgozott. Gault írt, Millau szerkesztett. Gault lendületes, nemegyszer pimasz stílusával hívja fel magára a figyelmet, miközben másutt nem említett, ismeretlennek számító éttermeket választott írásai tárgyául. Írásstílusával a fiatal, lehetőleg jómódú, a Michelint nem olvasó korosztályt célozta meg. Kezdetben erőteljes különbséget tesz a nouvelle cuisine és a grand cuisine séfjei között, amivel - kihasználva az így gerjesztődő feszültséget ‒ üzletileg is sikeresen pozicionálja magát a Michelin uralta étteremkalauz-piacon. Gault és Millau 1969-ben havi magazint indít, amelyben 1973-ban Éljen az új francia konyha! címmel teszik közzé a novelle cuisine elveit összefoglaló „tízparancsolatukat".

A „tízparancsolat" négy olyan értéket is visszatükröz, amely az 1968-as diáklázadásokat és az azokhoz kapcsolódó eseményeket is jellemezték: igazság, könnyedség, egyszerűség és fantázia. Elve a szellemes 68-as szlogen: Tilos megtiltani!" Egyik fő eleme a friss és kiváló minőségű (szezonális) termékek használatának parancsolata. A minőség szerepének előtérbe kerülése többek között a hatvanas-hetvenes évek nagyüzemi mezőgazdasági tömegtermelése körüli gondokkal és botrányokkal nyer magyarázatot. Franciaországban, ahogy Európában és a világ más részein is, az olcsó dél-amerikai halliszttel táplált, és ettől halízű baromfi, a növekedési hormonnal kezelt szarvasmarha, az állott és nehézfémekkel szennyezett tengeri halak, a túlzott nitrogén-műtrágyázástól egészségtelenné vált zöldségek, a növényvédő és rovarirtó szerek (DDT) ellenőrizetlen használatának veszélyei éppen ebben az időszakban válnak nyilvánvalóvá. Az alapanyaggondok mellett a kor legtöbb párizsi éttermében éppúgy túlfőzik az ételt, mint Budapesten.  

Párizs, mint a nagyvárosok általában, kevésbé hagyományőrző, mint a vidék, és a vendégek elvárnak egy kis őrültséget is. A nouvelle cuisine pedig már a kezdetektől kiszolgálta a „kis őrültség" igényét. Szürrealista elemekre is építő szabályrendszerében régi technikák ötvöződnek új alapanyagokkal, vagy marad ugyan a régi technika és alapanyag, ám ezek korábban még elfogadhatatlannak tartott kombinációban ötvöződnek. A ruha- és parfümdivat logikája a konyhaművészetbe is beépül. A divat vezérelte igyekezet jeleként a hetvenes évek tárkonyát felváltja a „petrezselyemkorszak", a kevéssé mutatós nyelvhal helyébe a színes lazac lép, és újra felfedezik a szegény emberek korábban alig becsült neopuritán, sózott és friss tőkehalát, valamint a szardíniát. A séfek pedig egyre újabb és újabb, lehetőleg meghökkentő alapanyagok felkutatására áldozzák idejüket. A nouvelle cuisine a kiváló minőség egyik mércéjévé máig hatóan éppen a rövid vagy egyáltalán nem is létező étlapot tette.  

A mozgalom, mint a mozgalmak általában, megosztotta az embereket. Akadnak, akik azt is kétségbe vonják, hogy a nouvelle cuisine valaha is létezett, ők azok, akik lemaradtak a hullámról. Mások szerint, akik mindig a következő haszonnal kecsegtető divathullámot várják, már régen ki is ment a divatból, míg vannak, akik úgy tesznek, mintha nem tudnák, hogy a nouvelle cuisine miről is szól, és amellett állnak ki, hogy csak kétféle szakácsművészet létezik: a jó és a rossz.  

Paul Bocuse egója

Paul Bocuse, miután a Bocuse név visszavásárlásával helyreállította családja szakmai becsületét, úgy gondolta, hogy nincs az a mennyiség, amely Paul Bocuse-ből elég lehetne. Ennek az állításnak az alátámasztásához elegendő az étterem épületének tetején elhelyezett impozáns, az éjszakában messzire világító „Paul Bocuse" fényreklámra, a Paul Bocuse-feliratos tányérokra és csészékre, a róla elnevezet szakácsvilágversenyre (Bocuse d'Or) gondolni. Monsieur Paul megteremtette „ércnél maradandóbb emlékművét", és töretlen önbizalommal saját magát állította a márka középpontjába. Önmaga lett a luxusmárka!  

Paul Bocuse séfet, lyoni étteremtulajdonost 1975-ben Valéry Giscard d'Estaing (VGE) a Francia Köztársaság Becsületrendjének lovagjává ütötte. Bocuse az ebből az alkalomból adott ötfogásos díszvacsorára kreálta fekete szarvasgombával készült levesét csirkeerőleves, zöldségek, marhahús, szarvasgombaszeletek és libamáj felhasználásával, rásütött levelestészta-fedéllel. A leves Soupe aux truffes VGE néven azóta is étlapon van, s adagonként 50 g fekete szarvasgombát, 20 g libamájat, 2-2 evőkanálnyi apróra felkockázott főtt marhahúst és vajon megforgatott, egyenlő mennyiségű zöldséget (zeller, hagyma, gomba, sárgarépa) tartalmaz csirkeerőlevesben, levelestészta-fedéllel.  

1987-ben a becsületrend tisztje lesz, ám erre az alkalomra már nem kreál levest. Ugyanezen év tavaszán François Mitterrand ebédel Bocuse-nél. Ez az első alkalom arra, hogy egy hivatalban lévő francia köztársasági elnök egy éttermet patronáljon. 1987-ben indul útjára a Bocuse d'Or nemzetközi verseny, és 1988-ban Németországban mintegy hetven televíziós adásban szerepel. 1989-ben a Gault&Millau az évszázad séfjének választja, és étterme a világ legjobb étterme címet is elnyeri.  

Bár sokan éppen Paul Bocuse-t tartják a nouvelle cuisiene meghatározó személyiségének, sokat elárul egy 1973-as nyilatkozata, amely szerint: „Michel [Guérard] az egyetlen, aki valami igazán eredetit és újat csinál. Ő a legnagyobb képzelőtehetségű valamennyiünk között." Hozzájárulása az ínyesmesterséghez az Escoffier munkásságával jellemzett francia konyha finomításában, egyszerűsítésében teljesedett ki. Mindeközben konyhájából a hagyományos ízek, a kalóriatartalom, de a liszt és a szalonna sem tűnt el. „Az élet túl rövid ahhoz, hogy diétás ételeket készítsünk ‒ vallotta, hozzátéve, hogy ‒ a diétás ételek olyanok, mint az opera zenekar nélkül." Saját stílusa az alapanyagok évszázados kiválóságával büszkélkedő regionális lyoni konyhában gyökerezik. Sűrűn jellemzik úgy, mint egyszemélyes multinacionális szervezetet, amiben igen sok igazság akad, különösen, ha aktivitására, egészen kivételes befolyására, a Bocuse d'Or világversenyre, alapítványaira és szerteágazó üzleti érdekeltségeire gondolunk.


Hozzászólások